Baguete Caseira (com Massa Azeda)

Reza a lenda que todo padeiro que se preza produz seu próprio fermento e eu, que adoro preparar pães e bolos, sempre tive muita curiosidade pra produzir o meu. Mas, como os fermentos biológicos existentes no mercado funcionam tão bem, e eu tinha receio de me frustrar fui deixando esta experiência pra… agora. Justamente agora porque dei de cara com um email, onde o chef Erik Nako ensina com simplicidade (tudo na vida se resume à boa didática e boa vontade, afinal) a produzir o meu, o seu fermento e, pra começar, já testá-lo numa receita de Baguete Caseira.

A Baguete sairá do forno para consumo — de preferência com uma manteiga e uma geleia de boa qualidade — apenas uma semana depois. Mas, invista 5 minutos diários do seu tempo porque valerá cada mordida. Então, vamos ao fermento e pra prepará-lo você vai misturar:

2 xícaras de farinha integral (pra aproveitar as leveduras da casca do trigo) + 2 xícaras de água filtrada em temperatura ambiente.

Vá misturando e batendo com um batedor por aproximadamente 6 minutos, com direito a caminhar pela cozinha, sala de estar, de jantar, para que a mistura incorpore a energia e os aromas peculiares da sua casa.

Tampe e guarde — eu guardei dentro do armário da despensa dentro de um pote fechado, desses de sorvete, como palpitou o chef Nako.

Todos os dias, durante uma semana, retire (jogue fora) a metade da mistura e acrescente mais 1 xícara de farinha integral + 1 de água, batendo bem. Pronto! Está feito o seu fermento. A partir daí (6 ou 7 dias), você pode alimentá-lo com farinha branca e espaçar a troca pra 2x por semana e guardar seu fermento já na geladeira.

Para fazer a
Baguete Caseira (com Massa Azeda)
você vai precisar preparar a ‘esponja’ na noite anterior. Então, misture numa bacia/tigela grande e com tampa:

* 500 grs de farinha especial para pão + 600 ml de água + 1 concha do seu fermento natural. Tampe e deixe trabalhando durante a noite.

No dia seguinte, acrescente à esponja:
600 grs de farinha
20g a 30g de sal (uma colher de sopa rasa ou generosa, dependendo do seu gosto)

Deite a mistura numa bancada e coloque a mão na massa, literalmente. Sove usando as palmas das mãos, empurrando e puxando sem medo. Quando você tiver uma massa lisa e homogênea, que se desprende das mãos, faça uma bola, coloque numa vasilha e cubra com um pano úmido para crescer. Depois de 1 hora repita o processo e deixe descansando novamente — você pode repetir esse processo por mais 2 ou 3 vezes.

Depois dessas horas em que você trabalhou e deixou crescer mais de uma vez, divida sua massa em 5 pedaços iguais e deixe descansar por uns 15 minutinhos.

Então, abra cada pedaço em retângulos, grosseiramente, com as mãos e enrole como um rocambole. Pegue cada “rocambole” de massa e vá abrindo com as duas mãos do centro para fora, formando uma baguete — não se preocupe muito se não ficarem todas iguais, o charme mora aí mesmo, nas singularidades das suas baguetes — que ficarão descansando por 1 hora e meia já na forma untada. Faça cortes em cada uma delas com uma faca serrilhada — ou um estilete — (dizem que estes cortes são a ‘assinatura’ do padeiro, então, capriche na sua!) e borrife água na sua superfície. Asse por 30 a 40 min em forno alto e “absurdamente” pré aquecido.

[Se você gostou da ideia da Baguete mas não está nem um pouco a fim de produzir um fermento, prepare a mesma receita, substituindo o fermento natural por 25g do biológico — e reduza as etapas de crescimento, já que o fermento industrializado, embora não deixe o pão tão saboroso (e ‘exclusivo’), é bem mais rápido]